カッテージチーズ インドで「パニール」と呼ばれる簡単チーズ。きゅっと水気を抜くと、真っ白でほくほくしたあっさり味のチーズができます。できたものを適当な大きさに切って油で揚げ、ベジタリアン用のカレーなどに入れます。ただ切って食べてもなかなかおいしいものです。
材料(できあがり200〜300g程度) 牛乳…１リットル プレーンヨーグルト…400cc レモン汁…大さじ２
(1)ステンレス製の鍋に牛乳を入れて弱火にかける。 (2)混ぜながら温める。底が焦げ付いたり吹きこぼれたりしないように注意。 (3)ふつふつと沸いてきたら、ヨーグルトを入れて軽く混ぜる。 (4)少し分離してきたようなら、レモン汁を回し入れて火を止める。 (5)「火を通しすぎたかきたま汁」のようにわーっと分離してくる。このまま３〜４分そのままおく。 (6)流しに置いたざるにふきんをしき、ここに(5)の鍋の中身をゆっくり注ぐ。 (7)次第に水が抜ける。たまにスプーンでざくざく返してやると早い。 (8)ほろほろしたカッテージチーズとして使うなら、ここでできあがり。塩気をつけるのも、ここで混ぜる。 (9)別のふきんに(8)をすくって入れ、輪ゴムでしばっててるてる坊主にする。 (10)(9)を小さなざるに入れ、小皿をのせ、重しをしてさらに水気を抜いてゆく。このまま冷蔵庫に入れて冷やしながら水気を抜くと締まったチーズになる。 (11)ひと晩置いてできあがったチーズ。ぴったりラップして、冷蔵庫に保存すること。 (12)ヨーグルト400ccのうち、200ccを生クリームにすると濃厚な風味のチーズができる。ヨーグルトは、カスピ海ヨーグルトを使うとまったりした味のチーズができる。（ただし酸味はない） メモ： 発酵・熟成させているわけではないので深みのある味わい、というわけにはいきませんが、新鮮な風味を楽しめます。レモン汁の酸味はチーズに残りません。 生クリームを添加して作ると、ねっちりしてこくのあるチーズになります。