ことことチキンブイヨン 鶏ガラ・手羽先・野菜類をことこと煮込んで作る優しくて滋養たっぷりのスープです。これをベースに野菜を煮込むと夏ばてした体に優しいチキンスープができます。
材料 鶏ガラ…１羽分 手羽先…５〜６本 玉ねぎ…中１個 セロリ…１くき（茎のみ） 乾ししいたけ…３枚 昆布…５cm長さを３枚 しょうが…ひとかけ 白こしょう（粒）…５〜６粒 レモン…スライス１枚
(1)鶏ガラは流水でよく洗う。 (2)特にあばら骨の内側の内臓（レバー、血の固まりなど）はきれいに取り除く。 (3)首の骨は別途切り取って (4)包丁でよく叩いておく。 (5)手羽先からはコラーゲンがたっぷり。 (6)手羽先のとがった部分だけを切り取ってものを「鶏ガラ」としても売っている。ここもいいおだしがでる。 (7)鍋に湯をたっぷり沸かし、レモンスライスを入れる。 (8)手羽先を湯通しする。 (9)一旦沸騰が静まり、 (10)また沸き立ってきたら手羽先を取り出す。 (11)表面を水洗いしてざるにあげておく。 (12)鶏ガラや首の骨も同じように湯通しする。 (13)一旦湯が静まり、 (14)再沸騰したら (15)引き上げて (16)よく水洗いする。面倒なようだが、すっきりおいしいスープをとるのに大切な過程。 (17)野菜類を準備。玉ねぎは皮をむく。セロリは茎だけを洗っておく。乾ししいたけは原木栽培のおいしいものを。 (18)しょうがはスライスする。 (19)材料を全て深い鍋に入れ、水を２リットル注ぐ。強火にかけ、沸騰したら弱めの中火で煮る。 (20)時々アクをすくいながら30分ほど煮て、玉ねぎ・セロリ・しいたけ・昆布は取り出す。さらに30分煮る。 (21)煮上がったらざるにふきんを敷き、スープを漉してできあがり。 (22)できあがったスープは冷凍保存できる。冷蔵の場合３〜４日で使い切ること。 (23)ダシがらの手羽先は、酒・みりん・醤油・お好みで砂糖を合わせた煮汁でざっと煮て冷やしておくとぷるぷるに煮こごります。これにレモン汁をかけながらしゃぶると、うまい！私はダシがらしいたけも薄切りにして一緒に煮てしまいます。 メモ： 写真のスープは、できたブイヨンでなすのさいの目・キャベツとにんじんのざく切りを煮込み、塩こしょうで味をととのえ、溶き卵を流したものです。 辰巳芳子さんのレシピをアレンジしたものです。元レシピでは鶏の首の骨と手羽先だけを使い、にんじんを入れ、しょうがは使っていません。