枝豆の葛豆腐 枝豆のペーストをおだしでのばし、本葛で固めたふんわり優しいお料理です。とろりとかつおだしのたれをかけていただきます。
材料(4人分)： 枝豆（さや付き生）…200g 本葛粉…２分の１カップ だし１…170cc 塩…小さじ２分の１ だし２…100cc だし３…100cc 薄口しょうゆ…小さじ１ みりん…小さじ１ 片栗粉…小さじ１ だし 　昆布…3cm 　かつお節…ひとつかみ 　水500cc おろししょうが…適宜
(1)枝豆はさやごとよく洗う。写真のものはだだちゃ豆だが、普通の枝豆でもよい。 (2)鍋に枝豆とひたひたの水を入れ、 (3)ふたをして火にかける。 (4)沸騰したら日を中火にして、ふたをしたまま10〜15分ゆでる。 (5)ざるにあげてあら熱をとる。 (6)さやから豆を取り出す。 (7)だだ茶豆の薄皮は黒っぽい。 (8)薄皮もむく。 (9)全部むいたところ。さやごとの重量の半量になっている。（100g） (10)むいた枝豆にだし１（170cc）を注ぎ、塩小さじ２分の１を入れる。 (11)バーミックスかミキサーにかけ、なめらかになるまで挽く。 (12)どろどろになったところ。 (13)ざるで裏ごしする。さらに裏ごし器にかけると、なめらかな舌触りになる。 (14)くず粉はだし２（100cc）でよく溶かしておく。 (15)だまがあればよくつぶす。 (16)溶いた葛粉を枝豆ペーストと混ぜ合わせる。 (17)弱火にかけ、木べらで底かでよく練り混ぜる。 (18)だんだんとろみがついてきて、 (19)ぽってりとしてくる。 (20)もちもちとかなりのとろみがついたら、容器に入れて冷蔵庫で冷やし固める。 (21)かけだしを作る。だし３（100cc）を小鍋に入れ、薄口醤油とみりんを入れる。 (22)片栗粉は大さじ１の水で溶いておく。 (23)鍋を火にかけ、だしが沸騰したら水溶き片栗粉を注いでよく混ぜ、とろみがついたら火を止める。 (24)冷えた枝豆豆腐を器にすくいとり、とろみだしをかけ、おろししょうがを添える。 (25)枝豆豆腐は小分け容器で冷凍できる。 (26)※ベースのだし。水に昆布を入れて30分ほどおいておく。 (27)鍋に浸けて置いた昆布と水を入れ、弱火にかける。 (28)沸騰したら火を中火にして、かつお節を入れる。 (29)ひと煮立ちしたら火を止め、ふきんを敷いたざるで漉す。 (30)基本のだしのできあがり。これを使い回す。 メモ： ここではざるで漉しましたが、さらに裏ごし器を通すとよりなめらかな仕上がりになります。