なすのキャビア風 旬のなすで作るとおいしさ倍増の、なすペースト。オリーブやアンチョビを刻み入れても風味がよくておいしいものです。そのまま細めのパスタと合わせたり（冷静パスタがまたおいしい）、トーストにのせたりホットサンドの具にしたりと、作り置きしておくと重宝します。
材料 なす（中）…５本 玉ねぎ（中）…１個 セロリ…１くき トマト（中）…１個 生バジル…４〜５枚 にんにく…２かけ オリーブオイル…大さじ３ 塩・こしょう…適宜
(1)なすはさっと洗ってへたを切り落とし、グリル網にのせて焼く。（写真のなすは佐土原なす。身が締まっておいしい。） (2)片面がこんがり焼けたら裏返して焼く。「ぼーん」とはじめる音がしても気にしない。 (3)両面まんべんなく焼けたら取り出して、アチアチ言いながら皮をむく。尻の方を少し切り落とすとむきやすい。水にはつけないこと（水っぽくなるので） (4)全部皮がむけたら、包丁でよく叩いて「焼きなすミンチ」をつくっておく。 (5)玉ねぎはみじん切りにする。 (6)セロリもみじん切りにする。 (7)にんにくもみじん切りにする。 (8)トマトはへたを切り落とし、種のぬるぬる部分を取り除いて残りをみじん切りにする。気になる人は皮も湯むきにして取り除く。気にならない人はそのままでよい。 (9)バジル葉もみじん切りにする。つまりなにもかもみじん切りなのです。 (10)フライパンににんにくを入れてオリーブオイルを注ぎ（エクストラバージンがうまい）、弱火にかける。 (11)にんにくがじょわじょわときつね色に揚がってきたら、 (12)火を強めの中火にして、玉ねぎとセロリを入れて炒める。 (13)玉ねぎとセロリがしんなりしたら、トマトとバジルを入れて炒める。出てくる水分をとばしてねっとりさせてゆく感じ。 (14)だいぶねっとりとなじんできました。 (15)なすのペーストを投入。混ぜながらさらに水分をとばし炒める。 (16)全体的にねっとりと水分がとんだら、塩・こしょうで味を調えてできあがり。火を止めてから香りのいい上等のエキストラバージノリーブオイルをたらたらと足しておくのもおいしい。 (17)よく冷ましてから熱湯消毒したビンに詰めて、冷蔵保存する。冷凍も可能。この場合はラップに包んで。 メモ： 熱湯消毒したガラスびんに詰めて、冷蔵庫で１週間〜10日保ちます。冷凍も可能。この場合はラップに包んで。 石井好子さんが著書の中で紹介していたものの我が家風です。