豆腐 自家製のお豆腐です。できたては、お豆腐屋さんにも負けないふんわりした甘味と香りを持っています。 新鮮なおからもたっぷりとれるので、卯の花に炊いたりおから汁にしたりと、お豆の繊維を丸ごといただきましょう。
材料(約二丁分)： 大豆…２カップ （または、成分無調整豆乳…2000cc） 水(1)…1200cc（浸水用） 水(2)…800cc（ミキサー時用） 水(3)…２リットル（豆乳用） にがり…大さじ１（粉末）
(1)大豆は水(1)…３倍（1200cc）…にひたして一晩おく。 (2)ひと晩たった大豆。かなりふくれている。ざるで水を切り、よく洗う。 (3)大豆を何回かに分け、水(2)…800cc…といっしょにミキサーにかけて粉砕する。 (4)細かく挽いた方が、ふんわり口当たりのよいおからができる。※これが「生呉」。バーミックスではなめらかにつぶれなかった。 (5)なめらかにひいた生呉（２リットル程度できる）を鍋に入れ、水(3)…２リットル…を注ぐ。鍋は、５リットル以上は優に入る大きなものを使う。 (6)鍋を強火にかけ、木べらで底から混ぜながら加熱する。ふきこぼれやすく、焦げやすいので注意する。 (7)こんなにもこもこ泡が出てくる。大手メーカーの豆腐は、この泡を消して作業を楽にするためにシリコンなどの消泡剤を使っている。 (8)沸騰したら弱火に落として、７〜８分底から混ぜながら煮る。 (9)表面のもこもこ泡が吹きこぼれそうなら、泡だけすくいとる。 (10)火を止め、漉し布に大豆汁を注いで漉す。ざるをボウルに重ね、ざるに目の詰まったふきんかさらし布を敷いておく。 (11)漉し布はぎゅっとまとめてへらなどで押して絞る。少し冷ましてからの方が作業がしやすい。 (12)豆乳のできあがり。 (13)漉し布に残ったのが、おから。冷凍保存できる。 (14)にがりは100ccの水で溶かしておく。 (15)できあがった豆乳を鍋に入れ、木べらで底から混ぜながら弱火であたためる。温度計を刺しておく。温度が80度になったら火をとめる。 (16)木べらを伝わせるようにして、にがりを注ぎ入れる。表面にむらなく散らすように注ぎ終えたら、木べらでゆっくり大きく混ぜ合わせる。 (17)半透明の黄色い液体と、かき玉のように固まった豆腐部分に分かれてくる。 (18)ざるにさらしなどの漉し布を敷き、下にボウルを重ねる。 (19)網じゃくしで寄った豆腐をすくいとり、漉し布の上に移す。 (20)全部移したら、布をぎゅっとてるてる坊主にする。 (21)その上に重石（ボウルに水を入れたり、塩の袋を利用する）をのせ、しばらくおいて水切りする。 (22)その上に重石（ボウルに水を入れたり、塩の袋を利用する）をのせ、しばらくおいて水切りする。重石は200g程度。この重さだとかなり固い豆腐ができる。やわらかめが好きな人は、重石をせずにそのまましばらく置く。 (23)できあがり。できた豆腐をしばらくきれいな水にさらすとさらにすっきりにがりが切れる。 (24)豆腐から別れた半透明の黄色い水（ヨーグルトなら乳清だなあ）を飲んでみたが、全然苦くない。むしろ甘くておいしい。にがりのにがみは、どこに行っちゃったんだろう？ メモ： 大豆から作る基本のレシピですが、市販の豆乳からでも作れます。市販のものを使う場合は、砂糖や香料、保存料などの入っていない、「成分無調整」のものを選んでください。 レシピではざるで漉して丸い豆腐にしていますが、専用の木型や穴を空けた四角い容器…いちごパックや豆腐パック、弁当箱など…で作れば四角い豆腐ができます。 大豆をつぶした「生呉」を冷たいまま（もしくは湯を加えて）絞る「生呉法」という方法もあります。絞りやすいですが、おからには火が通りません。また、(15)でゆっくり20分ほど煮てやる必要があります。焦げないように気を付けて。 「絹は生呉法、木綿やざるは熱いのをしぼる」等諸説あるようですが、確実なところは不明です。私はおからを炊いてよく食べるので、生呉を煮て絞る方法にしています。