はますかむすび

はますかむすびは、2016年秋、茅ヶ崎市浜須賀にOPEN予定のおむすび店です。
しばらく間が開きました。
いましばらくは、店舗改装工事と、試作など開店準備中です。
秋の風が本格的に吹くまでしばらくお待ちください。
さて、今日のお話は塩です。
おむすびに欠かせないのが
お米、海苔、
と、
塩です。
炊きたてのご飯に手塩をとって、おむすびをむすぶと、表面に塩がなじんでいき
ます。むすびたてもおいしいですが、しばらくおいてから食べると、表面の塩味
のごはんが、食べるときに中のごはんの味と混ざり合って、おむすび独特の「うまみ」を出してくれます。
塩は、味付けだけでなく、おむすびの保存性を高めるためにも使われています。
持ち運び、保存性、お椀のご飯とは別のおいしさ…。
おむすびを生み出した先人は、ほんとうにすごい。
最近の大量生産のおにぎりは、最初から塩分の入った水で炊飯するため、表示も
「塩飯」となっていて、おにぎり全体に同じように塩味がついてます。
それはそれで食べやすいのかも知れませんが、はますかむすびでは、手作りなら
ではの手塩のうまさを味わってほしいと思います。
はますかむすびで使う塩は、沖縄のシママース焼き塩です。
塩について語り始めればきりがないですが、これだけは言えます。
おむすびに合うのよ。
ほどよいミネラル成分。
焼き塩にした、さらさらした使い心地。
こだわりの塩は世界中にいろんな種類があります。
海水からの天日塩、自然塩、長い地球の歴史が生み出した岩塩。
そのほとんどがおいしくて、それぞれに特徴を持っています。
その中で、沖縄のシママースを選んだのは、おいしさもありますが、日本で自然
塩をつくるのが規制されていた頃から、伝統的な方法を守ろうとしてきた人たち
が生み出した塩だから。
はますかむすびのスタッフが20年以上使い続けている塩でもあります。
もし、塩を味見してみたかったら、お声がけください。
シママースの歴史（株式会社青い海）
http://www.aoiumi.co.jp/?page_id=15

海苔、出会いました！

　
はますかむすびは、2016年秋、茅ヶ崎市浜須賀にＯＰＥＮ予定のおむすび店です。

　おいしいご飯を食べて欲しいと思っています。
　米は、20年ほど毎年田んぼを訪問している生産者のものと決めていました。
　ほぼ毎日、食べ続けているお米です。
　おいしくて食べあきないお米。昼はずっとおむすびを食べていました。
　店をつくるのにあたって悩んだのが海苔です。
　おむすびにぴったりな海苔、お米の味を引き立たせてくれること、食べたとき口の中に香りが広がること、かたすぎず、やわらかすぎないこと。
　食べくらべをして、候補を決めて、産地や仕入れ先を探しました。

　海苔は、一般的に、沿岸で海苔養殖家が栽培し、冬に収獲して、洗い、刻み、枠に入れて乾燥させて「干し海苔」にします。それを出荷して海苔の市場で色や形、厚さなどで規格を決め、競りにかけられて、取引。海苔屋さんや乾物屋さんが海苔を焼いて焼きのりにしたり、形を整えて販売します。
　だから、最初は海苔屋さんを探さなければ、と思っていました。

　ところが、最初に「一番バランスが良くておいしいね」と言っていた海苔の生産者が見つかったのです。
　そう、海に出て、海苔を育てている人です。その人が、干し海苔をつくるだけでなく、自分たちで製品にして販売していたのです。
　生産者の顔が見える海苔、海が分かる海苔。しかもおいしくておむすびにぴったり。
　これはぜひ会ってみたいじゃないですか。

　行きました。岡山県玉野市胸上地区の邦美丸、富永美保さん家。瀬戸内海の海苔養殖地のひとつで、吉井川、旭川の河口に近く、周辺は里山の広がるのどかな雰囲気の港町です。
　７月なので海苔はお休みの時期、この時期は魚を獲る漁師として生活をしているそうです。海苔製造販売担当の富永美保さんにじっくり海苔の話を聞きました。

●おむすびに合う海苔
　最初に気になっていたのが、どうしてこんなにおむすびにぴったりの海苔なのか？　という素朴な疑問です。
「離乳食から海苔を食べて育ってきたからです」と、富永美保さん。海苔養殖漁師の家に育ち、海苔が大好物で、「おいしいのり」を味、風味、舌触り、食感などでずっと判断してきた人だったのです。
　だから答えは、「私がおいしい海苔を、お客さんの話を聞きながら一番おむすびに向いた海苔を選んで加工しています」でした。

●自分で売る理由
　次に気になっていたのが、なんで自分で売るの？　ということ。有機農業などで生産者が消費者に産直しているのはもはや当たり前になりましたが、海苔は干したり、焼いたり、加工したり、手間がかかります。普通の流通とも違い、手間も相当かかります。
　その答えは、「知って欲しい」でした。

　富永美保さんは、岡山でも胸上で海苔を養殖していることを知らない人が多いこと、地産地消がブームになっているのに、海苔の地産地消はほとんどないことなどに、生産者として歯がゆさを覚えました。
「こんなにおいしい地元の海苔があるのに、知られていないなんて」という強い思いが、自分で海苔を製品にして売ろう！という動機だったのです。胸上の海苔が評価されれば、もっと地域も活性化するし、海苔養殖もさかんになるに違いない。どんな気持ちで自分が育てた海苔を食べているのかも知りたい。
　2009年、思い立って自分で加工販売をはじめました。「早摘み」の海苔の中から、自分で一番おいしいと判断した海苔をより分け、加工、販売。最初は変人扱いされることもありましたが、イベントで一度食べた方が翌年の同じイベントに買いに来て「一年ぶりにこの味に会えた」と喜んでくれたり、少しずつ輪が広がり始めています。
　岡山のおにぎり専門店や百貨店での取扱いなど徐々に知名度は上がっていますが、まだまだ海苔の産直ははじまったばかりです。

●ご飯なくして海苔はなし！
　話をしていて意気投合したのが、ご飯を食べよう！でした。海苔はご飯食が減ると販売量が減る食品です。麺類に使うことはありますが、やはりおむすびや寿司、ご飯のパートナー。食事でパンを食べる回数が増えると、海苔はお米とともに消費量が減っていきます。
「海の海苔と、田んぼのお米の組み合わせでこんなにおいしいものが、この日本にはあるのに、もったいないじゃないですか！」　まったく同感です！

●人柄も味のうち
　地域の環境教育などで学校での海苔学習の先生をすることもあるという富永美保さん、漁師ではなかった連れ合いの富永邦彦さんが漁師として海に出て、美保さんのお父さんとともに海苔養殖をしています。
　ところで、なんで「邦美丸」なんですか？　と野暮なことを聞いてしまいました。
　「夫が邦彦、私が美保ですから」と美保さん。一文字ずつつけて、海苔のブランドだけでなく、船の名前にもなっています。いただいたパンフレットには、見開きでご夫婦の写真。そりゃあ海苔もおいしくなります。

　ということで、海苔も決まりました。
　いずれ海苔を養殖、加工している現場も見せていただこうと思います。
　お楽しみに。

　この海苔、本当においしいから。

店主と富永美保さん。

胸上産海苔「邦美丸」
http://kunimimaru.com/

塩のこと

ショップカード

海苔、出会いました！